竹筍，竹類地下莖所生之嫩芽，俗稱為筍，台灣一年四季從北到南都有生產，有春季的桂竹筍、劍筍，夏季的麻竹筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍，冬季的孟宗筍。本轄南部地區竹筍種植面積為11,000公頃，占全台40%，同時也是麻竹筍、綠竹筍及烏殼綠竹筍的主要產地。
麻竹筍採收期為5～9月，栽種範圍廣泛，從平地到海拔1500公尺的山區皆可見，主要分佈於嘉義大埔、臺南新化及南化等地區。為竹筍中體型最大的，價格也相對便宜。
綠竹筍採收期為5～10月，主要栽種於平地到海拔500公尺以下的山坡地。主要分佈於台南關廟、龍崎、歸仁、白河等地區，外型呈現彎曲牛角狀，體型較矮肥短，因其纖維較少，口感柔嫩鮮美，具有特殊的竹葉香氣，常被用於涼拌。為台灣主要的外銷品種。
烏殼綠竹筍採收期為3月～10月，全台種植面積約800公頃，以嘉義縣大林鎮栽種面積最廣，外殼為淡黑綠色，表皮有黑色絨毛，植株較綠竹筍高大粗壯，筍體直立，每支竹筍重1.2-1.5公斤，長度 50 公分以下，涼拌、快炒、煮湯都是合適的料理方式。
  主要產區及品種:(詳全文)